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作為茶葉的起源地，國內茶葉品種可謂萬紫千紅，競相爭艷，多達上百種。 “十大名茶”的稱號就有多個版本。諸如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音更是個中珍品。作為其中的優秀者，“普洱茶”因其優質的原料，獨特的工藝，自然的后發酵等特質，近年來受到各界人士的追捧，被譽為“可以喝的古董”。

剛接觸普洱的時候，你是不是在心里默記什么四大茶廠、六大茶山？說起“老班章”、“薄荷塘”、“昔歸”、 “冰島”， 對于茶愛好者來說，肯定如數家珍。沒錯就是“冰島”！不過此“冰島”非北大西洋彼岸的那個島國，而是云南的冰島村。普洱茶離不開山頭，好的名山頭價格也是貴得出奇。近年來，冰島古樹茶的的勢頭已超過了老班章，價格居高不下。昆明茶葉行業協會發布的2018春茶價格表里，冰島老寨古樹毛茶近4萬元一公斤,已經成為“新時代”王謝堂前燕了。

說實話，由于不同茶山、儲存年限和工藝的不同，普洱茶與茶之間的區別是客觀存在的，其風味也就有了差別。在市面上，普洱茶隨處可見，價格千差萬別，即使完全不懂普洱茶的小伙伴們也知道，價格決定了品質的高低。

還在為分辨不出來普洱的品質而焦慮？

普洱茶產地和品質的鑒定大都依靠專業人士。我們普羅大眾就得靠多喝，多研究。然鵝，“心不靜，則茶無品”， 若是心浮氣躁之下的品評，則落入暴殄天物的行列了。

中國農業大學李溱副教授實驗室將這一品鑒技術進行了科學升華，結合超高分辨質譜的代表Q Exactive和最熱門的組學技術，建立了一套普洱茶產地和年份的鑒別方法，回歸本質從物質基礎解決最深層次的問題。擯棄了“心不靜”產生的主觀臆斷，為普洱茶的鑒別和溯源提供了有力的技術保障。相關研究結果發表在行業著名期刊Food Chemistry上^[1]，感興趣的小伙伴可以先行下載研究。

“越陳越香”是普洱茶最有魅力的地方，年份自然成為普洱茶品質的重要因素。李溱老師實驗室非常幸運地獲得了一套稀缺冰島古樹普洱茶樣本，分別產自2006年到2015年，此份樣本的特性正好與研究難題普洱茶年份鑒定相吻合。相關人員一拍即合，借助超高分辨質譜Q-Exactive對這10個年份的茶葉進行了分析。研究結果發現，隨陳化時間不同，普洱茶湯中的代謝物譜發生緩慢變化。在保存的前3-4年，5-9年，10-12年，呈現出顯著的三個時間點-區域性變化，保存10年以后的代謝物譜呈現穩定狀態。這與普洱茶隨著時間的推移，其品質會得到提高的傳統觀點不謀而合。

冰島古樹普洱茶不同年份代謝譜

（點擊查看大圖）

冰島古樹普洱茶成分-時間變化趨勢

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為了驗證普洱茶的產地與其風味之間的關聯關系，揭開“四大茶廠、六大茶山”的神秘面紗，李溱老師實驗室進行了更深入的研究。實驗分析了主要茶山的12種樣品，分別來自普洱茶的主產區普洱，臨滄和西雙版納三個地級市。通過層次聚類技術發現，普洱茶的產地與其代謝譜之間有密切的關聯關系。景邁山、蠻磚及勐宋所產的普洱茶可歸為一類；勐庫，易武和景谷地區所產的普洱茶可歸為一類；攸樂山，莽枝，革登，倚邦和布朗所產的普洱茶可歸為一類，而賀開因距離較遠，所產普洱茶可謂獨樹一幟。

進一步研究發現，即便來自相同區域的茶山所產的普洱茶之間，亦有較大的差異性。來自西雙版納勐海縣的四座著名茶山（勐宋，賀開，布朗，南糯）的五種普洱茶，在PCA得分圖上的分布和茶山的地理位置之間具有一定的相關性。

本次研究意義重大，將Q Exactive超高分辨質譜儀用于普洱茶的品質鑒別和產地溯源，將生活中這一品鑒技術進行量化，一方面驗證了普洱茶陳化的必要性，另一方面，這一科學研究結果已為古樹普洱茶建立了質譜特征，為普洱茶質量標準的提高提供了有利實驗證據，推動普洱茶市場的健康發展。

我有故事，你有酒嗎

酒文化在我們國家源遠流長，相傳，酒是杜康發明制造的。中國歷史歷代的英雄豪杰們和酒有著深厚的關系。翻開唐詩宋詞，可以發現酒更是詩詞中的常客，各位看官小時肯定沒少背誦。東漢末年梟雄曹操有“對酒當歌，人生幾何”的感嘆；詩仙李白愛酒，“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，“ 舉杯邀明月，對影成三人”，留下多篇與酒有關的名句；宋代豪放派詞人的代表蘇軾更是具有“明月幾時有，把酒問青天”的胸懷……

新年時值新舊交替，過年的心情和熱鬧喜氣讓傳統春節與酒更配哦。因為酒不僅能助興，更是感情的潤滑劑，打開話題的鑰匙。在酒桌上喝酒必然得聊天，聊什么話題？今天小編就為各位看官提供一點素材。眾所周知，白酒有濃香、醬香、清香等香型的區分。到底是什么原因造成了香型的不同呢？

小編所在的實驗室早期進行了一項研究，分別收集了濃香型、醬香型和清香型三種香型的白酒樣品。每種香型內均包含不同品牌，不同品質等級等多個樣本。研究結果發現，在這兩個分析組中，濃香型、清香型和醬香型3種香型的白酒均能清晰的分離，不同品牌不同等級間也可清晰區分。濃香型的代謝譜位于清香型和醬香型之間，且濃香和清香的差別相對于醬香型要小些。

不同品牌組中化合物 S1分別在三 種香型的樣品中相對含量

進一步研究結果發現，造成三種白酒香型的差異主要由5個標志物成分，其中包括己酸乙酯。相關研究顯示，濃香型白酒的香型成分正是己酸乙酯。通過建立的分析模型對另一典型濃香型白酒樣品（沱牌曲酒，50°）進行驗證分析，結果表明，測試樣品可以很好的和濃香型樣品聚合在一起，驗證了選取的5個標志物對3種香型白酒的鑒別能力。

原來，在我們常喝的白酒里，酒精和水占了98~99%，剩下微量物占了1~2%。目前白酒生產以發酵釀造為主，整個發酵過程影響因素眾多。造成每個生產批次所產酒的酒質是不一致的。為了統一達到本品所固有的各種微量成分和它們之間適宜的比例, 就必須進行勾兌。經過勾兌后的成品白酒, 具有其固定的化學成分組成，以及這些成分之間的固定量比關系, 從而形成各自不同的香型和風味^[2]。

1. 本文普洱茶部分系中國農業大學李溱老師課題組工作，更多內容請見：Food Chemistry, 2018, 271–278, Mass spectrometry-based metabolomics and chemometric analysis of Pu-erh teas of various origins

2. 程明川，李晨，呂辰，江崢，基于高分辨質譜的組學分析方法在白酒香型鑒別中的應用。

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