從市場上了解到，2019年1月初，大蒜價格又開始震蕩，跌破2元大關。2019年的大蒜市場價格走勢如何，以及該如何規避市場風險等成了蒜農、經銷商、消費者等十分關注的問題。目前，市場上不僅僅售賣鮮大蒜，還出現了很多大蒜加工產品，比如脫水大蒜、冷凍大蒜、醋腌大蒜等等，并通過色選機、漂洗機、脫水機、烘干機等，既利于提高產品附加值，又保障了生產安全。
 
　　我國大蒜種植范圍較廣，種植面積大約1200多萬畝，主要產地集中在江蘇、山東、安徽、河南、河北五省。當下，國內大蒜出口主要品種為保鮮大蒜、脫水大蒜、冷凍大蒜、醋腌大蒜等等。其中，脫水大蒜和保鮮大蒜是國內大蒜出口的“主力軍”，但保鮮大蒜總體出口比例逐漸下降，脫水大蒜比例逐漸上升。由于脫水大蒜可以食用或作調味輔料使用。只要用溫水浸泡即可復原，味道純正，方便快捷，十分受到市場消費者的青睞。
 

 
　　筆者了解到，脫水大蒜生產工藝并不復雜，只需要經過分選、預處理、漂洗、甩水、烘干、過篩分級、包裝等工序即可。脫水大蒜生產過程中所涉及的食品設備包括大蒜分選機、漂洗機、脫水機、烘干機、包裝機等等。通常來說，脫水大蒜的選材需要采用顏色潔白、蒜瓣大而整齊的大蒜品種，從中選擇豐滿充實、蒜瓣完整、無蟲傷、無霉爛的大蒜頭。
 
　　如果大蒜量小，品質相對統一，依靠人工分揀效率有保證，但是大蒜量大，瑕疵產品較多，只能采用大蒜色選機。該機可以根據品質好的大蒜和瑕疵蒜之間光學特性的差異，利用光電探測技術將蒜米中的異色顆粒智能挑選出來。另外，該機的大蒜圖像采集攝像鏡頭，猶如人的“眼睛”，具有敏銳的識別和判斷能力，可精確分揀出剝皮與未剝皮的蒜米，剔除有斑點的、蟲蝕、異色的蒜米，以便后續脫水大蒜的品質安全。
 
　　之后，將去皮的蒜瓣倒入水中，洗去雜質，漂去蒜衣膜。目前，市面上推出的漂洗機通過氣泡沖擊波原理，可以將大蒜雜質沖洗干凈，有效地殺滅有害細菌。與此同時，帶有柔軟毛刷，可以刷掉大蒜衣膜，而設有隔板，能夠將大蒜、雜質、衣膜有效隔離，不僅保證大蒜的清洗品質，還在一定程度上降低水的渾濁度，大幅提高水的循環利用率，節約用水成本。
 
　　值得一提的是，漂洗之后要盡快進行下一步工序，不可放置時間過長，避免蒜瓣變色而影響色澤。這就需要將漂洗后的大蒜撈出，利用脫水機進行甩干，方便后續大蒜烘干處理。據了解，諸城市一企業推出了大蒜離心脫水機，主要安裝了防震系統，脫水過程中設備不會震動，具有操作安全、簡便，噪聲低等明顯優勢。此外，該脫水機脫水時間可調節，用戶可以根據產品工藝需要進行設定，脫水堪比烘干效果。
 
　　大蒜脫水之后，裝入金屬制篩子或不銹鋼盤，放入烘箱中。在烘箱溫度設定在60℃～80℃，干燥6小時左右，使脫水大蒜含水量大約5%。目前，市面上推出的熱風循環烘箱可用于大蒜的脫水烘干。該設備采用低噪音、耐高溫軸流風機和自動控溫系統，整個循環系統處于全封閉狀態，使烘箱的熱效率從傳統的7%提高至目前的55%，有時熱效率甚至可達70%。與此同時，設有溫度控制系統，可以準確地把控大蒜干燥溫度，保證烘干效果。
 
　　最后，對烘干并冷卻的脫水大蒜進行包裝。通常采用瓦楞紙箱包裝，箱內套襯防潮鋁箔袋和塑料袋，封口后入庫。值得注意的是，儲存倉庫要干燥、通風、無異味、無蟲子，庫內溫度最好10℃左右，放入冷庫中進行保存尤為合適，這樣才能更好地延長脫水大蒜的保質期，保障產品風味口感與品質。