如今距離農歷新年還不到半個多月的時間，不少人在加緊購置年貨產品。餅干作為招待親朋好友、深受小朋友喜愛的一個選擇，在不少人的購物清單里。然而前短時間，香港消費者委員會的一份檢測結果讓不少人再次揪緊食品安全的心弦。在抽檢的58款曲奇及甜酥餅樣本中，有51款檢測出基因致癌物，29款標示出的營養價值含量與實際檢測值的差距超過規定值。
 
　　這份報告出現后，近九成的檢出率讓不少人震驚，立即登上各大搜索平臺熱搜榜單，其標題大多離不開“致癌”二字，餅干的食品安全問題開始得到人們的重視。據了解，此次檢測主要針對環氧丙醇、丙烯酰胺及氯丙二醇這三類物質。那么致癌物質如何產生？是否能夠避免？又有哪些檢測手段？下面由筆者帶你來了解。
 

 
　　環氧丙醇
 
　　拿環氧丙醇來說，這種物質是油脂在高溫精煉加工過程中形成的。該物質的化學性質不穩定，非常容易在加工或者油炸過程中與油脂含有的脂肪酸產生反應形成縮水甘油酯，這一生成物的大量食用容易中毒。除此之外，潤滑油中含少量環氧丙醇，還有可能是食品生產線上傳輸帶上沾染了用過潤滑油潤滑的滾軸導致的。
 
　　那么這一物質的是否有手段進行避免？從形成條件來看，需要原料油脂，生成條件包括高溫、油炸等。可以從這兩個方面入手避免環氧丙醇的出現。像當前為了追尋健康潮流，有餅干生產企業嘗試研發無油餅干，利用和面機將面粉與雞蛋混合均勻并制成面團，再使用磨具、烤箱烤制成型，最后進行殺菌、包裝等工序。除此之外，此次抽檢還發現，環氧丙醇含量較高的樣本，多數含起酥油或精煉植物油，而使用牛油作為油脂配料的餅干，則含有更少或者沒有這類污染物。可見，餅干用油也會對餅干品質造成一定影響。還有企業嘗試低溫烘焙方式，減少因為溫度原因造成的環氧丙醇生成。當然對生產設備進行改進，推進無需使用潤滑油的零部件研發也是一種方式。
 
　　當前環氧丙醇的測定可以使用氣相色譜儀進行檢測。氣相色譜儀是一種利用生成的色譜圖進行定量分析的設備。色譜儀需要對樣本進行升溫、降溫等操作，有設備生產企業為設備加裝變頻功能、“0℃”保護功能等，使得溫度調節更為簡便、精準。
 
　　丙烯酰胺
 
　　丙烯酰胺是一種溶于水和乙醇的白色晶體，且含有一定的神經毒性和累積性。它在日常食用的煎炸烘焙、烙餅、薯條、餅干這類碳水化合物中極易產生。對于淀粉類食品來說，120℃的高溫處理就能產生丙烯酰胺，140℃到180℃是其生成的最佳溫度。有研究顯示，短時間內吃大量的含有丙烯酰胺的食物就容易危害身體健康。
 
　　要對丙烯酰胺進行預防也需要從溫度入手。我們知道，液體沸騰與外界壓強有關。最經典的例子就是在高山上，水的沸騰溫度達不到100℃。使用真空烘烤爐進行餅干制作能夠讓烘烤溫度低于120℃時實現餅干烘烤，此時還達不到丙烯酰胺的生成條件。
 
　　丙烯酰胺的檢測同樣需要色譜儀、質譜儀這類大型儀器。但這類檢測通常專業性過高、檢測耗時較長。像浙江大學等科研院校就有團隊發布《基于納米材料的光學傳感器快速檢測熱加工食品中的丙烯酰胺》，嘗試使用傳感器對丙烯酰胺進行快速檢測。相關研究成果的展現轉化可以為檢測提供更便捷的選擇。
 
　　春節臨近，人們對食品安全的重視程度日漸加深。還望能有更多機構對食品安全進行檢測監督，推動食品產業健康良好發展。