?江南大學第四屆“乳此美味杯”食品創意大賽決賽近日在江蘇省無錫市以線上線下的方式同步舉行。大賽由江南大學乳品創新中心和美國乳品出口協會聯合主辦，主題為“發現創新方式悅享乳品——應用乳配料開發促進身心健康和提升幸福感的創新食品”。

　　此次大賽邀請了江南大學乳品創新中心副主任劉小鳴，美國乳品出口協會代表蘇暢、林尤堂等多位科技界和產業界的資深人士擔任評委。經過線下品嘗、線上投票、現場打分等多個環節，利用乳清滲透物粉中豐富的乳糖，結合生物發酵技術，將啤酒工藝與酸奶工藝融合，開發的獨具特色的Nicole奶啤產品獲得大賽一等獎。

　　創意新品兼具美味與養生

　　受新冠肺炎疫情影響，人們對健康的重視程度增長明顯。為了順應這一趨勢，此次大賽與上屆一樣，要求在參賽作品中使用乳制品滲透物粉、乳清濃縮蛋白、牛奶濃縮蛋白、脫脂乳粉。其中，“明星配料”——乳制品滲透物粉為必須選用的原料。

　　“乳制品滲透物粉包括乳清滲透物粉和牛乳滲透物粉，作為食品原料應用在食品和飲料中，具有提升風味、增味減鈉、提供天然乳礦物質、降低成本等優勢。”蘇暢介紹，乳制品滲透物粉于2020年5月在中國獲批使用，目前仍是一種較新的乳原料。美國乳品出口協會一直致力于幫助業界更深入地了解這一原料，并促進其在食品工業中的應用。

　　今麥郎飲品股份有限公司飲品研發總監胡長利表示，乳制品的創新離不開原料的創新，乳制品滲透物粉在國內尚未普及應用。此次大賽中鼓勵應用乳制品滲透物粉進行創新，為乳制品創新注入了活力，期待著乳制品滲透物粉在乳制品領域有更多更好的應用。

　　大賽中，學生們在以乳制品滲透物粉為重要配料的基礎上，通過添加具有營養和功能性的乳蛋白原料，來提升產品的營養價值。

　　靈芝、猴頭菇等菌類在我國有悠久的食藥用傳統。在后疫情時代，面對“健康焦慮”，以靈芝為代表的功能性食用菌市場前景廣闊。獲得二等獎的“尋芝味”菌香半代餐奶昔添加靈芝、猴頭菇兩種食用菌，在舒緩情緒及提高免疫力的同時，使用乳制品滲透物粉代替鈉鹽，以期通過傳統菌芝養生的功能特性以及減鹽措施，為現代都市人的生活提供健康支持。

　　三等獎作品“EMO刺客”常溫酸奶由刺梨流心糕和刺梨菠蘿酸奶兩部分組成，除了選用具有抗疲勞功能的貴州刺梨為主料，產品通過乳清滲透物粉實現了零蔗糖添加，其中還添加了白蕓豆、百合等天然植物成分，滿足了消費者對“輕養生”的追求。

　　粥品是很多人在早晚餐都會食用的主食產品，但卻存在“不夠營養”等爭議。獲得三等獎的“奶粥一甌”團隊以南京傳統小吃美齡粥為載體，同時抓住牛奶濃縮蛋白等的高蛋白特質，為粥這一傳統食品賦予了全新的內涵。該團隊成員介紹，“早款奶粥滿足人們對于營養的需求，晚款代餐補充膳食纖維與蛋白，打造健康生活。同時，產品采用紅茶湯與椰子水分別代替早晚款中原料水的使用，前者祛寒提神一早上元氣滿滿，后者清香四溢一晚上唇齒留香。”

　　蘇暢表示：“應用乳制品滲透物粉可以減少糖、鹽的使用，如果應用于皮蛋瘦肉粥這種咸味粥品中，不僅可以降低鹽的使用，還可以提供乳礦物質營養，并提升鮮味”。

　　上海馥松食品有限公司研發總監竇艷平表示，時下消費者對產品有著更高的健康訴求，“低糖、低卡、高蛋白、天然成分”等聲浪越來越高。從參賽產品的原料搭配可以看出，同學們用心了解了不同消費群體的特殊需求，并結合優質的乳制品滲透物粉、乳蛋白原料的特點，讓產品在減糖、減鹽、提升風味、提高蛋白質的同時，擁有了新的賣點。

　　“乳制品滲透物粉和乳蛋白的使用，讓產品在健康美味的基礎上呈現出意想不到的風味。”云南云科特色植物提取實驗室有限公司功能食品商務發展經理趙瑩表示，讓人驚喜的是，多組選手在創意產品中融入了藥食同源成分，讓產品兼具美味和養生，順應了休閑食品功能化的風向，符合當下Z世代的養生需求。

　　內蒙古伊利實業集團股份有限公司創新中心張曉瑩表示，從這次參賽作品的展示中可以看出，同學們對乳原料的理解正在不斷加深，這對于充分發揮原料的特性至關重要。”

　　跨界組合風“席卷”賽圈

　　“我們研制開發的Nicole奶啤以牛奶、麥芽和啤酒花為主要原料，既具有啤酒低酒精、泡沫豐富、適口性好、麥香醇厚等優點，又具有酸乳飲料的酸甜可口、營養豐富等特征，奶香與酒香完美相融，是一款自帶社交屬性的健康飲料，特別適合年輕人飲用。”Nicole奶啤團隊成員認為，乳制品具有全面的營養價值、啤酒則具有明顯的社交功能，將兩者有機結合的奶啤目前還是藍海，市場潛力巨大。

　　與牛奶+啤酒的跨界類似，此次大賽中，很多團隊都在嘗試融合，試圖創造“1+1>2”的效果。

　　在清爽果茶的沖擊下，奶茶的主導地位受到影響，奶茶如何在激烈競爭中持續保持熱度值得深思。獲得二等獎的康顏·酸奶茶團隊將茶與乳品發酵，創造出一款低糖的康普茶。“乳制品滲透物粉是一個很好的發酵底物，產品既能有類似于果茶酸甜的獨特風味，也強化了天然乳礦物質。”團隊成員介紹說。

　　奶片狀的奶茶你見過嗎？獲得最佳口味獎的來片奶茶團隊將傳統奶茶輔料顆粒化處理后加入奶片中，同時還添加了巧克力碎、茉莉花碎與蔓越莓干，制成了奶茶片。產品以乳制品滲透物粉代替蔗糖，并且使用牛奶濃縮蛋白，滿足年輕人低卡低脂的健康化需求。

　　“螺旋藻有助于提升機體免疫力。產品創新性地將螺旋藻引入酸奶制作，彌補市場產品顏色單一、口味不足的問題。”“藻見新顏”團隊將牛乳、乳清濃縮蛋白和螺旋藻共同發酵，制成了一款凝固型酸奶零食。

　　除了在制作中的“內”融合，還有的小組追求“外”融合，打造組合款產品。三等獎作品米布丁與果凍雙層融合的“莓”你“布”行雙層法式米布丁、跳跳糖與布丁結合的“醇躍”流心輕芝士布丁、新中式糕點及輕養生常溫酸奶相結合的“EMO刺客”常溫酸奶……跨界組合風“席卷”整個賽圈。

　　迪卡儂集團食品化學品中國區研發總監楊佶表示：“15份參賽作品各有特色，產品的創意和答辯展示都非常精彩，這也從側面反映出江南大學在實踐教育中的優勢。”

　　“快樂”零食緩解焦慮情緒

　　當前，疫情反復帶來的焦慮、煩躁情緒促使消費者開始尋求與情緒管理、放松身心相關的食品。為人們提供緩和情緒、振奮精神、帶來快樂和滿足的食品，是后疫情時代食品發展的趨勢，也為食品創新產品的開發提供了良好契機。

　　薯片是受歡迎的休閑零食之一，其酥脆口感具有愉悅心情的功能。無“鹽”之悅以木薯和山藥混合代替馬鈴薯，降低脂肪含量的同時豐富口感；將薯片制成笑臉形，使人心情愉悅。

　　“后疫情時代，社會焦慮成為普遍現象，參賽者們以此為出發點，結合Z世代的消費視角，給出了眾多出彩的產品方案。”趙瑩對學生們的思維創新表示贊許。她表示，參賽學生們充分發揮00后的創造天賦，在外包裝、食用方法等方面碰撞出頭腦風暴。

　　為了緩解焦慮，“擠擠BOOM”團隊將奶香山楂與薄荷冰激凌兩種口味的液體合二為一，研制出一款通過擠壓混合食用的解壓創意食品。“EMO刺客”結合刺梨設計出“刺客”形象IP，并添加“隨機雞湯語錄”配合產品中功能性成分緩解消費者情緒。

　　華寶集團大餐飲板塊首席產品官倪浩表示，乳制品滲透物粉在調味料中具有廣闊的應用前景，學生們的想法都極具創意，期待有更多新的產品原型供企業參考。

　　“學生所設計的項目都取得了成功，將產品創意與當前社會趨勢相關聯，給我留下了深刻的印象。”林尤堂表示，建議學生們可以更深入地研究社會需求，推出更多、更全面的創意產品。

　　“我們一直相信，通過創意大賽的活動形式，可以激發學生們的創造潛能，提升學生們的研發技能，并助力學生們獲得職業發展機會。這也是2018年江南大學和美國乳品出口協會設立乳品創新中心時確定的一項重要工作。”蘇暢表示。